Foie Gras maison : tous nos secrets pour le réussir

A l’approche des fêtes de fin d’année, nous avons décidé de partager avec vous tous nos secrets pour réussir votre foie gras mi-cuit maison. Nous vous rappellerons tout d’abord quelques principes fondamentaux concernant le foie gras. Puis nous verrons ensemble comment réussir votre foie gras maison et épater vos convives lors des fêtes de fin d’année.

Voici donc quelques informations importantes à connaître.

Principe 1 : connaître le produit

Tout d’abord, il faut savoir que le foie gras fait parti de la catégorie des abats.

De ce fait, la qualité de votre produit fini est dépendante de la rapidité avec laquelle vous allez cuisiner votre foie gras.

A la Ferme des Roumevies, l’abattage des canards a lieu le lundi. Nos commandes de foie gras frais sont expédiées dès le mardi. En commandant vos foies frais au plus tard le dimanche, vous les recevrez le mercredi. Nous vous conseillons de les préparer dès réception pour une qualité optimale de votre produit fini.

Principe 2 : vous pouvez commander votre foie gras à l’avance

Nous vous recommandons de ne pas attendre le dernier moment pour acheter votre foie gras frais car la demande est forte en fin d’année et des ruptures peuvent intervenir. Si vous souhaitez acheter votre foie gras à l’avance pour éviter ce désagrément, vous souhaiterez certainement le congeler. Il faut savoir qu’il est préférable de congeler un produit fini plutôt que les foies frais.

Cependant, pour ceux qui voudraient faires des escalopes poêlées, vous pouvez découper vos escalopes et le congeler individuellement. Au moment de les utiliser il faudra les cuire sans décongélation préalable pour en conserver toute la saveur.

Principe 3 : maîtriser la cuisson

Lorsque vous préparez votre foie gras mi-cuit maison, il faut savoir que la température et le temps de cuisson vont fortement jouer sur le goût. Il est donc essentiel de bien maîtriser ces deux facteurs pour profiter des toutes les saveurs de votre foie gras. C’est pourquoi nous allons vous donner toutes les indications nécessaires pour réussir votre cuisson.

Réussir son Foie Gras Maison en 4 étapes

Si vous suivez nos conseils, vous aurez la certitude d’obtenir un foie gras maison de qualité pour vos repas de fin d’année.

Etape 1 : choisir une terrine adaptée

Sortez votre foie gras frais de son emballage et préparez une terrine adaptée à la quantité de foie gras à cuire. Il est important que votre foie arrive en haut de la terrine en laissant juste la place pour fermer le couvercle.

Etape 2 : l’assaisonnement

Il est important de bien respecter les quantités d’assaisonnement pour préserver les saveurs de votre foie gras. Nous recommandons 10g à 14g de sel et 3g à 4g de poivre par kilo de foie frais.

Penser à bien répartir votre assaisonnement sur votre foie frais.

Certains d’entre vous ont pour habitude d’ajouter un alcool ou du sucre à leurs plats pour contrebalancer une éventuelle amertume du produit.

Lorsque vous cuisinez un foie de qualité, l’ajout de sucre ou d’alcool n’est pas recommandé car vous allez dénaturer le goût de votre produit fini.

Si vous souhaitez tout de même ajouter du cognac, de l’armagnac ou un autre alcool, il faut le faire avec parcimonie pour que ce goût ne prenne pas le dessus sur la saveur de votre foie.

Etape 3 : la cuisson

La cuisson se fait au bain Marie et va conditionner la réussite de votre recette.

Il faut tout d’abord prévoir un récipient adapté à la taille de votre terrine. Une fois en place, l’eau du bain marie doit arriver à 0.5cm du haut de la terrine pour une cuisson uniforme.

Il faut ensuite préchauffer votre four thermostat 180° avec l’eau de votre bain marie à l’intérieur.

Une fois que votre four est à température, vous pouvez placer votre terrine dans le bain marie.

Mettez aussi dans le four un bol d’eau chaude qui vous servira à compléter le niveau du bain marie en cours de cuisson.

Le temps de cuisson est de 6 minutes pour 100g de foie frais.

Attention, durant toute la cuisson il faut éviter d’ouvrir le four sauf pour mettre à niveau rapidement l’eau du bain marie. Il ne faut surtout jamais ouvrir la terrine en cours de cuisson !

Etape 4 : refroidir votre foie gras

Une fois passé le temps de cuisson prévu, il faut sortir la terrine du four et la refroidir le plus vitre possible. Vous pouvez éventuellement prévoir un récipient avec de la glace et y poser la terrine.

Attention à ne par ouvrir la terrine et ne pas toucher le foie gras pour éviter toute contamination durant cette phase.

Dès que votre terrine est refroidie, vous pouvez la mettre au réfrigérateur après l’avoir hermétiquement emballée dans du film alimentaire. Si vous avez bien respecté ces consignes, votre foie gras pourra être conservé dans sa terrine jusqu’à un mois et demi au frigo.

Lorsque que la terrine est ouverte, nous vous recommandons de consommer votre foie mi-cuit rapidement pour préserver sa saveur.

Comment congeler son foie gras mi-cuit ?

Nous conseillons de congeler directement la terrine enveloppée de film alimentaire.

Vous pouvez aussi congeler des portions individuelles qui seront préalablement emballées.

Pour une congélation sans la terrine ou en portions, il faut laisser votre foie gras reposer préalablement 3 à 4 jours au réfrigérateur.

Lorsque vous voudrez consommer votre Foie gras mi-cuit, pensez à le laisser décongeler 36h à l’avance dans le frigo.

En conclusion

Voilà, en respectant ces quelques conseils, vous serez en mesure de proposer un foie gras mi-cuit maison à vos convives au moment des fêtes.

Pensez à l’accompagner d’un confit d’oignon par exemple. Un verre de vin blanc licoreux l’accompagnera merveilleusement.

Le pain joue aussi un rôle important dans cette dégustation. Préférez un pain de qualité acheté chez votre boulanger à un pain de mie industriel souvent sucré et sans consistance.